醬，是烹煮食材或進食時添加的調味品，中國人用醬料調味，已有幾千年歷史。烹調方式從烤食進步到蒸煮的年代不久，基於對食物的香、味的要求提高，醬就被研發出來。大約在宋代，人們已把醬列為日常生活中開門七件事之一，可見醬之於食物的重要。

釀造醬料技術上溯二千多年

雖然醬的釀造會用上食鹽，但其原理在於透過發酵的作用，分解原材料之中的蛋白質而產生甘美的鮮味和濃郁的香氣，於烹煮或佐饍時加入食材之中調味。

大多數用麥、豆、果子以至用魚蝦、肉類製成的醬，都呈糊狀，以液態取用的有豆類經發酵製成的醬油（古稱「醬清」，粵語叫「豉油」）與用魚製作的魚露。

到春秋時代（公元前770年〜公元前476年/公元前403年），醬料製作已有一定水平，品類亦不少，而最遲成書於漢代的《周禮》，其《膳夫》篇有云：「凡王之饋，食用六穀，膳用六牲，飲用六清，羞（即饈，美食也）用百二十品，珍用八物，醬用百有二十罋。」可見當時醬料品種已相當豐富，而醬料的製作管理，還設專職官員掌管其事。

各式各樣的醬和各種食物相搭配，經不斷嘗試，久而久之，某食物配某醬就約定俗成，隨意搭配非但不合味，也被認為是不懂飲食文化，這或許就是孔夫子「不得其醬不食」的真義吧？舉例來說，漢儒馬融注「不得其醬不食」：「食魚膾非芥醬不食（吃生的魚片沒有芥末就不吃）。」（日本人吃生魚片佐以辛香的嗆鼻的山葵末亦如出一轍。）

經過幾千年的傳播發展，廣袤的中華大地上，各地又有其獨特風味的醬料，如說品種逾千，絕非誇張。

李錦記發跡始自澳門

醬料的種類繁多，通常是在材料中加入糖、鹽、酒等，經過發酵、日曬等程序製成。由於工序並不簡單，工藝更非容易掌握，一般人家乃至食肆所用的大部份醬料，都由專業的醬園供應。

雖然未找到具體的歷史資料，但基於醬乃日常飲食所需，不妨推想，澳門的醬料製造業也有很久的歷史，產品以適合廣東人的飲食習慣為主。發展到1930〜1940年代，澳門有廿卅家醬園，遍設於各區，但在各種因素影響下，如今只剩下五六家，其中最著名的三家都有過百年歷史。

澳門醬園最為有名的首推李錦記。李錦記由李錦裳於1888年在珠海創設，以蠔油為主打，1902年遷來澳門，此後業務發展順利，銷售網路日益擴大，1932年將總部遷往香港，發展至今，跨越了三個世紀，成為一家具有全球網路的跨國多元化企業，生產基地遍及香港、新會、廣州、福州、大連等地甚至美國、馬來西亞，除招牌產品蠔油之外，兼及各種醬料，且不斷研製專為特定菜式配製的方便醬料，產品超過200種，遠銷世界100多個國家和地區，近年更「衝出宇宙」。在中國「神舟九號」太空任務中，有5款李錦記醬料為太空人帶來「如家」口味的太空餐。當李錦記銷售點在全世界遍地開花的今天，其在澳門逾百年的老店仍屹立不倒，展示着這匠心企業的百年傳承。

百花魁涼果名聞海外

目前在澳門享負盛名的醬園還有兩家老字號――同益百花魁醬園與和昌醬園。

「百花魁」創設於廣東新會，1900年遷來澳門，並改名為「同益百花魁」。其中「同益」代表醬油生產部，而「百花魁」標誌涼果生產部。1950年前後，筆者五六歲時已認識「百花魁」這牌子。當年隨祖父乘搭渡輪往香港時，船上就有人叫賣「百花魁」生產的涼果「王母蟠桃」，乘客買來除了以防暈船浪，更多的是作為手信帶回香港。

百花魁遷來澳門之初，在十月初五日街設立生產作坊與門市，由於在新會時期已薄有名氣，在澳業務快速發展，產品很快銷到香港、台灣、東南亞諸國。後來因應發展需要，將工廠與曬場擴充至沙梨頭海邊街佔地7至8畝的場地。到1990年代，因土地成本上漲，乃將生產場地遷回新會，澳門方面專責門市經營、市場推廣、企業管理，目前由第四代傳人呂偉文負責。

澳門生產僅和昌一家

相對於百花魁的進取，同樣有超越一世紀歷史的和昌醬園顯得低調。

自創立時就設在果欄街的和昌，百多年的老房子似乎無大改動，只是在風雨洗刷下變得有點殘舊。「依舊」的不僅是「門庭」，還有那生產方式、工具（如祖傳的大瓦缸）、工藝、流程，甚至經營模式、記賬方法都如初建之時。老掌櫃仍是飛快地撥弄着黑亮的算盤珠，以「蘇州碼子」（以〡 〢 〣 〤〥 〦 〧 〨 〩 十對應一到十的阿拉伯數字，又稱花碼字）記數在舊式賬簿上面。

和昌雖然低調，在飲食界可是無人不知。和昌是今日澳門唯一一家有工廠牌照，在澳門生產醬料的醬園。其聞名的醬油及醬料產品，百多年來味道始終如一，也一直受食肆之樂用，客戶更包括西餐廳及日式料理，業務相對穩定。

不過，和昌今日的陳姓當家年屆望八，精神尚佳，惟體力大不如前，精明的賢內助轉出店面主持大局，以及幾名老伙計協助，方勉強應付日常業務。而這一行的師傅難找，新入行者少，申請外地僱員也不容易，所以，雖然業務大有發展空間，礙於人手問題無法解決，守住目前的生意於願已足。

醬園除了生產醬油、醬料和酒、醋之外，通常也製作涼果，涼果的產值基本上都佔總值近半甚至到六成。

中國製作涼果也歷史悠久，至遲在唐宋年代已經十分盛行，源起於北方農民將賣不出去的果子，用曬、醃、蜜餞等辦法儲存起來，供送茶、下酒之用，後來發展為零食（粵語或稱「口果」、「口漉濕」），傳到廣東則有其特色，稱為廣式涼果。

涼果的原材料基本上全是果子：梅子、杏子、李子、枇杷、葡萄、黃皮、龍眼、荔枝、無花果、楊桃、三稔(楊桃)、草莓、水蜜桃、金桔、橄欖、油柑子、山桔、柚子、山楂、芒果、菠蘿、檸檬、柑皮（陳皮）……還有蔬菜類的薑、佛手瓜等等。

涼果的製作分日曬、鹽醃、蜜餞三大類，按不同的果子與成品需要，決定用哪種方法與工藝去製作，通常要廿到卅天始能「出缸」，製作出乾身與微濕的兩類產品，沒包裝的會在自家門市店銷售，同時批發給小商販，經作零售包裝的則可進入超級市場與手信店分銷。 

涼果除了作消閒零食，許多兼有藥效，如柑桔、梅有治扁桃腺炎的作用；山楂、鹹三稔、鹹柑桔沖水飲用，可治喉嚨痛；陳皮有化痰作用等等。

筆者幼時，家隔壁就是一家醬園的曬場，門口開在哪吒廟斜巷，偌大的院子，放着一個個大瓦缸，靠着一邊牆處是平房，作辦公與貨倉用。在1950年代，筆者上學都會經過這曬場。有一天，大着膽子推開虛掩的木門走進去看看，一位伯伯見到我，就問：「小朋友，幹甚麼啦？」我答問：「有沒有鹹檸檬賣？」「你買多少？」知道這醬園曬場一般只做批發生意而不設零售，所以有點膽怯地說：「兩毛錢。」伯伯微笑一下，並不言語，自顧用一角舊報紙包了幾塊鹹檸檬遞給我，似乎比零售商販的多了一倍，心裡暗喜，忙遞上兩毛錢，接過檸檬，跑着出來，好像怕伯伯後悔給我這麼多。沒多久之後，這醬園曬場關門了，原來是政府收回這地皮，改建為公務員宿舍，即國華大廈。

涼果之中，我更愛吃各種不同味道的薑。也許那時血氣旺盛，而薑則有促進血液運行的作用，每次吃了那一小包薑，就會流鼻血，屢試不爽，但我也不當一回事，照吃不誤。

「鹹酸」工夫少利潤高

醬園用糖鹽醃製日曬的涼果，需要三四個星期才能出售，同樣是零食，也是用蔬果做原料、坊間稱作「鹹酸」的，則製作簡單許多，僅用鹽、糖、醋浸製，一天半日可成，是一門成本低、工夫少、利潤高的行當。

「鹹酸」的原材料與涼果有異同，依季節性而有木瓜、芒果、南華李、楊桃、桃子、沙梨、油子、青瓜、蓮藕、蒜頭、蕎頭、大芥菜、蘿蔔、甘筍、沙葛、子薑（椰子夾酸薑）……，全都是品質最佳的時令蔬果。

「鹹酸」除了在小商店售賣，往日也有挑擔上街的流動小販專賣「鹹酸」，筆者幼時街坊中就有這樣一位伯伯，其子是我們的玩伴，一眾玩伴就叫他「鹹酸斌」。

小孩都愛零食，包括「鹹酸」，哥哥愛吃酸蒜頭，我則除了蒜頭，各種「鹹酸」都可以。有時候錢少又想多吃點，就會買「雜菜」，那是不成型的各種蔬果混在一起，一毛錢就有一大包。

在今天，也許因為新派零食搶佔市場，全澳門賣「鹹酸」的小販只有四五檔了。

醬園涼果業是澳門的傳統手工業之一，上世紀初，本地工業不發達，而填海造地和農田荒地被夷平，大量土地閒置，可作為理想的曬場，成就了醬園涼果業的興旺發展，在1930〜1940年代，發展至廿多家，直至1960年代初，澳門的醬園業就開始日走下坡。

文章作者介紹

陳思國

資深傳媒工作者。50多年筆耕不斷，作品體裁多樣，題材廣泛，風格多變，散見港澳報紙雜誌。

插圖畫家介紹

陸曦

澳門出生青年美術家。中國美術家協會理事、現屆澳門美術協會會長、中國西藏文化保護與發展協會理事。參加歷年澳門美術作品聯展，曾在澳門、香港舉辦《陸曦、吳衛堅美術作品展》，在葡萄牙舉辦《陸昌、陸曦、吳衛堅美術作品展》，是大型系列電視紀錄片《鏡海歸帆圖》中百米畫卷的作者及總監製。

文：陳思國   題頭畫：陸曦   圖：賓尼